【開明e講堂】張清宏:古代麵條是怎麼來的

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麵條是中國城鄉最常見的傳統麵食,自古以來,它就以品種多樣和雅俗共賞等特色而著稱於世,不僅在中國烹飪史上佔有重要篇章,還在世界飲食文化史上發出燦爛的光彩。

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中國麵條的起源,最早可追溯到距今1900多年前的東漢。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類,按劉熙“隨形而命之”的說法,“索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發展而來的早期的麵條。

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麵條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅據今人考證實際上是一種面片湯,原始做法很簡單,將和好的麵糰託在手裡撕成面片,下鍋煮成。晉代束皙的《餅賦》說:“玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜凝口外。充虛解戰,湯餅為最。”形象地描繪了冬天清晨吃熱湯麵以充飢禦寒的情景。如夏天食之則大汗淋漓。《世說新語·容止》即載有一則熱天食熱湯餅的趣事:“何平叔(即何晏)美姿儀,面至白;魏明帝疑其傅粉。正夏月,與熱湯餅。既啖,大汗出,以朱衣自拭,色轉皎然。”《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相:“行人垂液於下風,童僕空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者乾嚥。”足見當時吃湯餅,也只是富人的享受。

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晉代,湯餅已有成細條狀的了。《餅賦》中描述下湯餅的情景:“於是火盛湯湧,猛氣蒸作,攘衣振掌,握搦拊搏。面彌離於指端,手縈迴而交錯。紛紛馺馺,星分雹落。”束皙稱湯餅“弱如春綿,白如秋練”。後傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹,蕤賓之時面,忽游水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線”之說。細如蜀繭之緒,靡如魯縞之線,這實在已經很細了。

在湯餅的基礎上,又發展成“索餅”。《釋名疏證補》:“索餅疑即水引餅”。賈思勰《齊民要術》記有“水引餅”的做法:“細絹篩面,以成調肉臛汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細,一尺長的段,再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄,這時的片兒已類似寬麵條了。 南北朝時,北齊司徒左長史何戢知道齊高帝“好食水引面”,於是每與高帝歡宴時,必令人做這種面。

《事物紀原》說:“束皙《餅賦》曰:‘朝事之籩,煮麥為面。’則面之名,蓋自此而出也。魏世食湯餅,晉以來有‘不託’之號,意‘不託’之作,緣湯餅而務簡矣。今訛為‘餺飥,亦直曰面也。’”按高承的說法,人稱“不託”之後,離後來的麵條就近了。

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唐代,麵條仍稱“不託”。《演繁露》說,湯餅,“舊未就刀鈷時,皆掌託烹之。刀鈷既具,乃雲‘不託’,言不以掌託也”。其品種,在唐代又多了一種“冷淘”。杜甫《槐葉冷淘》詩:“青青高槐葉,採掇付中廚。經齒冷於雪,勸人投此珠。”《唐會要·光祿寺》也記載了唐代宮廷中每至冬天要造湯餅,夏天要做“冷淘”。“冷淘”即將麵條煮熟後,過涼水後再吃的一種麵條,相當於我國北方夏季的“過水麵”。據清人潘榮陛《帝京歲時紀勝·夏至》記載:“京師於是日家傢俱食冷淘面,即俗說過水麵是也。”

北宋時,麵條正式稱作麵條,而且作面方式,除湯煮以外,又有炒、燠(燜)、煎等方法。另外,面上開始加葷素各種澆頭,並出現了地方風味。據孟元老《東京夢華錄》記載,汴京的麵條,有四川風味的“插肉面”“火燠面”,南方風味的“桐皮熟膾面”,寺院齋食則有“素面”。這些麵條,或熱或冷,澆面的澆頭既有“精澆(瘦肉澆頭)”,又有“臕澆(肥肉澆頭)”,每碗“十文”,“舊只用匙,今皆用箸(筷子)”,這說明到北宋時,我國的麵條確為“長條了”,只有用筷子夾挑而吃才順口。這標誌著古代麵條的製作進入了一個新的發展階段。

宋室南遷,定都臨安(今杭州)後,麵食種類更是多種多樣。據吳自牧《夢粱錄》記載,有“獵羊盦生面”“絲雞面”“三鮮面”“魚桐皮面”“鹽煎麵”“筍潑肉面”“炒雞面”“大熬面”“子料澆蝦臊面”“銀絲冷淘”等。周密《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”“炒鱔魚麵”“卷魚面”“筍辣面”“筍菜淘面”等。此時,麵條的節令風俗性也出現了,《武林舊事》所記“冬餛飩年餺飥”的諺語,就說明了這一點。

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元代,“掛麵”問世了。《水滸傳》第45回寫淫僧裴如海向潘公送的禮物,就有“些少掛麵,幾包京棗”。《水滸傳》成書於元末明初,所反映的至少是元代的情況。據忽思慧《飲膳正要》記載:“掛麵,補中益氣。羊肉一腳子,掛麵六斤。蘑菇半斤,雞子五個煎作餅,糟姜一兩,瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。”這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹製掛麵的方法,這說明掛麵在元代已存在。

700多年前,普普通通的中國麵條引起了義大利旅行家馬可·波羅的濃厚興趣,他不但吃得津津有味,而且把學得的手藝帶回他的祖國。直至今天,義大利麵條仍聞名於世。稍後麵條還被傳至日本,被其“中為洋用”一番。

(作者:張清宏 杭州歷史學會理事、

民進杭九中支部原主委):,。影片小程式贊,輕點兩下取消贊在看,輕點兩下取消在看

原標題:《【開明e講堂】張清宏:古代麵條是怎麼來的》

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