解密:烹飪中調漿掛糊的奧秘

調降掛糊在烹飪過程中經常使用,如高溫煎炸排骨、魚塊、蘑菇、蔬菜以及製作一些拔絲菜餚等等,成品菜餚或是外形飽滿、外酥裡嫩,或是色澤金黃、表皮酥脆。這是怎樣做到的呢?現在就來說說它們的秘密。

解密:烹飪中調漿掛糊的奧秘

其實,這些效果都是透過掛糊來實現的。由於烹飪方式的不同,所選用的掛糊材料也會有所不同。

軟炸和酥炸食物掛糊有什麼區別

軟炸是將小塊、片或條形的材料掛糊,放入油鍋,炸成七八成熟的油炸方法,通常使用蛋清糊。

解密:烹飪中調漿掛糊的奧秘

蛋清糊使用雞蛋清、澱粉或麵粉、水混合調製而成,還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發,只是把蛋清加入澱粉或麵粉中均勻地攪拌好即可,一般適用於軟炸,如軟炸魚柳、軟炸蘑菇等。

而酥炸是將食材先煮軟或蒸過,再掛糊油炸的烹飪方式。烹飪食物時,則使用蛋黃糊。

解密:烹飪中調漿掛糊的奧秘

蛋黃糊使用雞蛋黃、澱粉或麵粉、水調製而成。用蛋黃糊掛漿酥炸後製作的菜餚色澤金黃、外酥裡嫩、鮮美可口,食用時蘸調味品即可。

乾粉糊怎麼用

乾粉糊就是用幹澱粉包裹食材。當清炸菜餚時,給原料表面包裹一層乾粉,這樣能使炸出來的成品不變形,也能保持菜餚的口感。

解密:烹飪中調漿掛糊的奧秘

需要注意乾粉糊必須要現拍現炸,因幹澱粉裹在原料上的時間過長會吸收原料中的水分,這樣炸出的食物會發幹、發硬,口感和味道都不好。

哪些拔絲菜需要掛糊

蘋果、橘子、梨等水果做拔絲菜,因其含有大量水分,下鍋時容易與拔絲用的糖漿黏在一起,在拔絲前一定要均勻裹上蛋清糊油炸好,然後才進行拔絲操作。

解密:烹飪中調漿掛糊的奧秘

而含有大量澱粉的食材如土豆、紅薯、香蕉等原料則不必掛糊,可直接下鍋拔絲。

掛漿糊時,容易出現飛漿現象,如何避免?

所謂飛漿,就是指食材表面的糊不牢固,容易脫落。如果操作不當,在掛糊時原料很容易出現飛漿情況,因此,為了保證菜品美觀,可以運用一些小竅門來防止出現這噴把有種情況。如在掛漿前儘量瀝乾原料中的水分;在糊中儘量少新增磷鉛量其它的調味料,作機僅加入鹽、雞精、料酒等一般性的調料即可。

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