湖北人屬貓,靠吃魚過日子

有湖北人不喜歡吃魚的嗎?沒有,

不喜歡吃魚的是假湖北人。

“千湖之省遍地魚”說的就是我大湖北。長江與漢水貫通全境,洪湖、梁子湖鑲嵌東南,渠港交織,水網密佈,我們大湖北具有得天獨厚的地理優勢,楚菜更是以

“水產為本,魚鮮為主”。

湖北人屬貓,靠吃魚過日子

剛剛結束的湖北的101張地理標誌名片評選,

翹嘴鮊、武昌魚、鯽魚,也光榮入選,

更別提魚丸、魚糕、魚面一類的魚副產品。

湖北人屬貓,靠吃魚過日子

湖北魚多,多到一個月吃起來可以不重樣,

多到湖北人自己都數不清,多到兩種魚要爭一個名字。

前些天和朋友去吃飯,我說想吃“黃鱔魚”,朋友還笑著說我們心有靈犀,等到一道“水煮鱔魚”上桌,我就知道了,我們說的根本牛頭不對馬嘴。“黃鱔”和鱔魚,壓根不是一個東西。

為了避免這種尷尬,今天我就帶大家走進菜市場,看看我們平時到底吃到了哪些魚。

湖北人屬貓,靠吃魚過日子

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剛剛得到

湖北地理標誌金獎的翹嘴鮊,其實就是我們平日口中所說的刁子魚。

刁子魚這江湖諢名,也來的通俗,只因它對生長環境極為刁鑽,且離水後也活不久。

以前技術不足,菜市場裡買到的都是已經死掉的刁子魚,這樣他的口味也會大打折扣,現在科技進步,菜市場也能買到活刁子魚。刁子魚雖然金貴,價格卻不高,

12元/斤

的價格,輕鬆就能端上餐桌。

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市場價:12元/斤

菜市場裡的刁子魚,又分

大白刁和小刁子魚

兩種,

小刁子魚適合油炸下酒,大白刁的可操作性就更強。

乾煸大白刁,也叫香煎大白刁,是最常見的做法。常見的油鹽醬醋,按照“少許”的量將大白刁醃製片刻,下鍋煎至兩面金黃,撒上些香蔥點綴即可。要是講究,

把魚醃製幾天,再下鍋烹飪,魚肉會帶著一股醃魚的鹹香,更加透味。

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作為

國家地理標誌

的大白刁,口感自然沒得說,

肉質細嫩鮮甜,在江水中長大,魚肉也沒了土腥味。

出鍋的大白刁一定要趁熱吃,熱時的魚肉更加細嫩。冷了魚肉有些微幹,甜味卻更加明顯。

要是拿來宴客,也可以不切成魚塊,整條魚上桌,好看了不止一星半點兒,魚塊就是更方便了些。

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作為武漢人,應該沒人不知道武昌魚吧,

“才飲長江水,又食武昌魚”

說的就是他。其實武昌魚就是鯿魚的一種。也是菜市場內極為平價的魚類之一,

7元/斤

的價格,一條魚也難得超過十塊。

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市場價:7元/斤

武昌魚的做法頗多,紅燒、清蒸樣樣皆可,要說我最喜歡的還是這道泉水武昌魚。泉水武昌魚的做法實在簡單,沒有絲毫的操作難度,

將番茄、玉米、蘿蔔和魚同煮就好。

稍稍擺盤,就是一道宴客大菜。

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雖說沒難度,可總有些小訣竅。泉水武昌魚唯一的秘訣就是這蘿蔔,可別小看了他,

蘿蔔一定要用泡蘿蔔,這樣煮出來的湯帶著一絲酸辣,武昌魚的腥味也被完全壓住。

喝魚湯的時候不要趕急,一不小心就會被酸辣的魚湯嗆到。

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鯽魚大家也不會陌生,就是我們口中的喜頭魚。

這應該是也是最為家常的魚類。可是也有不少人就因為鯽魚而對魚類產生畏懼,畢竟又小又多的刺,不是一般人能夠適應的。

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市場價:9元/斤

最常見到鯽魚的地方,就是燒烤攤子,

鯽魚賣的便宜,體格小,肉質也細嫩,最適合拿來燒烤不過。

在菜市場的時候,就

記得提醒魚販,要“呲背”,

記不住就告訴老闆,拿來做燒烤的,他就會給你從背部切開了。這樣的魚才能平整的躺在盤子裡。

燒烤鯽魚的做法最簡單,兩側均勻地抹上油和調味孜然,放進微波爐裡高火叮上幾分鐘就好。想要秀一秀技術的,用平底鍋兩面煎熟也可以。

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烤出來的魚金黃焦香,魚肉白嫩細膩,

被孜然的香氣滲透,也難怪那麼多人為之傾倒。實在不會吃喜頭魚,又嘴饞,那就吃魚肚吧,魚肚只有幾根大刺,絕不會被卡住。

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黃顙(sang)魚,在武漢人嘴裡,就讀成了黃鱔魚,

近些年才發現,關於他的名字更是多了花樣,黃骨魚、小黃魚、黃辣丁,五花八門。和朋友鬧的笑話也是因為它。因為無刺,黃顙魚的價格也不算便宜,

15元/斤。

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市場價:15元/斤

作為難得的無刺魚,黃顙魚最適合小朋友吃,雖然也也適合紅燒,可是更多還是拿它來煮湯。

黃顙魚先煎再煮,才能煮出純白的魚湯。

都不需要多餘的調料,只需要加些鹽,就足矣。

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因為只有一根主刺,提起魚頭,筷子對夾,就已經骨肉分離,

魚湯泡飯混進魚肉更添鮮美。魚湯煮豆腐是我的最愛,喜歡鮮味更濃還可以加些菌菇,魚肉的香甜和菌菇的鮮美融合,鮮掉了一地眉毛。

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其實鱔魚和我們常見的魚類長得完全不同,也不容易混淆,奈何

武漢話將黃顙念成了黃鱔,徒增許多誤會。

雖然和黃顙魚撞了名,可價格大相徑庭,整個魚攤,就屬它最貴,

40元/斤

的價格,趕上粗些的,三條鱔魚就有一斤。

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市場價:40元/斤

鱔魚的吃法,那真的是格外多,

盤鱔、鱔絲、泡蒸鱔魚在哪都是一道大菜。

可是從蔡甸回來,就惦記上了沒吃到的粉蒸鱔魚,想著操作難度不大,就自制了一份粉蒸鱔魚。

鱔魚在菜市場就提醒老闆,

幫忙去骨,吃起來也會更加方便。

在菜市場或者超市,買一袋有腐乳汁的蒸肉粉,再加上自己喜歡的素菜打底,攪拌均勻下鍋蒸熟,一道超簡易的大菜就完成了。

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如果想要顏值更高,蒸之前擺個盤,出鍋後切上一些小米辣和蔥花,上桌前淋上一些熱油,風味更佳。

鱔魚被蒸透,肉質厚實軟爛,

最後的小米辣可以說是點睛之筆,顏值加成不說,隱約的一絲辣意也讓蒸菜的油膩消失殆盡。

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胖頭魚,顧名思義,就是頭部巨大。其實人家也有好聽的學名——

花鰱

,不過大家還是更習慣叫它胖頭。因為精華都在魚頭,單買魚頭也比整魚貴上一些,

單買魚頭10元/斤,整魚只要7.5元/斤。

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市場價:魚頭10元/斤 整魚7。5元/斤

說到胖頭魚,最常見的做法就是

剁椒魚頭,

雖然這是道不折不扣的湘菜,可是湖北菜系海納百川,剁椒魚頭也成了湖北人最愛的菜品之一。

大的魚頭能達到3-5斤,尋常家裡的蒸鍋根本裝不下整個,

半個魚頭一蒸比較實在。買上一罐剁椒,均勻的鋪在魚頭上,上鍋蒸就完事了。

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剁椒的香味被魚頭完全吸收,已經可以功成身退了。要是重口點的,拿剁椒拌飯也是不錯的選擇,但剁椒魚頭最標配的,還是用蒸出來的

魚湯拌些熱乾麵。

魚的鮮甜和剁椒的香辣都附著在了面上,哧溜一口,精華全然下肚。

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湖北名菜餈粑魚,選材就是這草魚,

還有水煮魚、酸菜魚這類片片魚,也都是它。草魚價格便宜,6元/斤,這樣大一條魚,也才十來塊錢,實在家常。

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市場價:6元/斤

依舊是在菜市場內就和老闆說好,要做酸菜魚,他會把魚處理好。趕上老闆閒暇,要他幫忙把魚片成片,老闆也會答應。

魚片要先用澱粉捏上一會,

不容易散架,也更細嫩些。魚骨先煎後煮,和酸菜一起熬至魚湯泛白,就可以下魚片了。最後的成品,也可以加些青花椒淋油,自然也會更香些。

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雖然草魚便宜,肉質卻不會打馬虎眼,在大型魚裡,

草魚的肉質算是數一數二的細嫩。

所以從以前的小張烤魚到現在風靡的各大烤魚店,都有著草魚的一席之地。

做成了酸菜魚,草魚的魚刺幾乎可以忽略不計,魚肉被酸菜的汁水滲透,變得酸甜爽口,怎麼吃也不會膩。

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除了鱔魚之外,最貴的就是鱖魚了,倒也是魚如其名。

38元/斤

的價格著實有些高昂。

鱖魚應該是這些魚里長得最漂亮的,自帶花紋

,這花紋也是分辨鱖魚新不新鮮的關鍵所在,死的越久,花紋就越淡。

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市場價:38元/斤

大名鼎鼎的松鼠鱖魚,就是以它為原材料。

松鼠鱖魚操作難度較大,家常做法還是乾燒更簡單。下鍋煎魚之前最好擦乾水粉,鱖魚皮薄,一不小心就會劃破了相。

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注重顏值的,就放些青豆、玉米和紅辣椒,色香味俱全。

鱖魚的肉無刺,對不會吃魚的人也非常友好。

每年過年時,鱖魚就是餐桌必備的菜品。

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鱸魚和鱖魚一樣,都是

無刺的魚類

,賣的也不算便宜,

25元/斤

的價格隨便一條就30好幾。

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市場價:25元/斤

鱸魚最適合清蒸,

雖然現在也有很多店子將鱸魚做成魚片,可這成本也高了不少。清蒸鱸魚最是簡單,和魚攤老闆說要拿來清蒸,他還會幫你做好造型。放些薑絲在魚肚下,上鍋蒸熟即可。

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鱸魚肉質細嫩,味道偏甜,

清蒸完全不會破壞它的風味。而蒸魚的靈魂就是這蒸魚豉油,畢竟在出鍋之前,魚上沒有加一點調料,提味全靠蒸魚豉油。

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江鯰和鮰魚長得類似,不細看都有些分辨不出。

可是價格卻差別較大,相較於動輒幾十元一斤的鮰魚,

江鯰才8元/斤,

格外實惠。江鯰也是少見的無鱗魚,外皮粘滑,捉它拍照著實不簡單。

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市場價:8元/斤

江鯰這個小東西,也是叫人又愛又恨。它的魚肉格外細嫩,也沒有魚刺,可是隻要操作不當,就極容易帶著土腥味。

紅燒江鯰是最保險的做法了。

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財魚的名字就格外喜慶,在烤魚店裡常見到的

黑魚,

也是它。在以前,財魚可不是一般人家吃得起的,好在現在財魚的價格接地氣了許多,

10元/斤的價格

相較於鱖魚、鱸魚實在是便宜。

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市場價:10元/斤

財魚燜藕是湖北地道的家鄉菜,兩樣特產的結合,更具湖北風情。

財魚的肉營養價值極高,所以多用於熬湯。

財魚一定要先煎再煮。才能熬出純白的魚湯。

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蓮藕鮮甜,燉出來的魚湯風味更濃。財魚肉質緊實,

口感豐富,和往常魚類區別較大,像我這種忠於細嫩魚肉的人,對財魚就好感度不高。可是對於財魚燜藕,我也絲毫沒有抵抗力。

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銀針魚在菜市場裡也算是可遇不可求了,本來想買貓魚,可惜沒有,老闆推薦了銀針魚,說是比貓魚更香一些。

12元/斤

的價格倒也不貴,買上半斤就能炸一大盤。

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市場價:12元/斤

銀針魚體型太小,比筷子粗不了多少,

內臟已經可以忽略不計,當然要是格外講究,也可以一條一條給她開膛破肚。用麵粉給銀針魚掛個糊,有些面殼炸出來才更香。

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炸魚就得趁熱吃了,

否則等他冷了總會覺得有些油膩。炸好的魚連魚骨都是酥脆的,不明顯的嘴巴還帶著一絲脆骨的感覺,口感豐富了不少。

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人們的嘴也越來越刁,最便宜的鰱子魚,已經找不到它的蹤影。菜場裡買到的魚類有限,貴重的鮰魚就難得買到,到了醃魚的時候,鱤魚、青魚這種平日少見的大魚,就是菜市場裡的緊俏貨。

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在湖北的你

還吃過哪些魚?

編輯丨喻呂

攝影丨阿顏

武漢吃喝玩樂原創釋出 侵刪

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