煮肉燉湯焯水時,表面的浮沫到底是精華還是髒東西,怎麼處理

看來你是膨脹了,都啥年代了,煮肉在乎是精華還是髒東西,我都直接生吃,就怕僅剩的營養流失蒸發,錢就白花了,我也是服了自己,燉肉都敢點進來看。

煮肉燉湯焯水時,表面的浮沫到底是精華還是髒東西,怎麼處理

看看一塊豬肉漲價,撬動了整個食品行業,幾乎所有關於“肉”的行情,它都漲價了。

會做飯的人都知道,肉都需要焯水,而在焯水的時候,會除去一些浮沉泡沫。若是我們撇掉這些血沫,燉湯就會更清澈一點,湯色不會看起來很渾濁和腥臭味。

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自己熬製得湯試過很多次,湯汁並沒有飯店的那種鮮甜味,但是不去除血沫,煮久了,那血沫就凝成血塊了,湯色很難看。

依據多年前燉肉的經驗來看,這些漂浮在表面的白色沫子,可以按照時間來分為髒東西和精華兩個部分。

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——①燉肉白色浮沫是什麼——

只要是動物肉類,屠宰殺後,肉中的血液尚未流乾。在我們切生肉分割時,肉中細胞組織會破裂,還有毛細血管中也會滲出黑色血液。

在經過熱水烹煮後,血液會溶解到肉湯中,其中不會溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成油性液體,滲出渣浮在水面上,形成浮沫。

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也就是焯水和燉肉時,出現的白色浮沫是一種可溶於水的蛋白質,而髒灰色就是有害物質。

燉湯表層的浮沫就是“嘌呤”,未被清理乾淨,滋生很多細菌,對患有痛風等病害會有所影響。

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——②如何清理並保留營養——

有的人覺得這個肉的雜質很多,常規操作下都是冷水下鍋,水開煮沸出血沫,再撈出來用冷水沖洗一下,俗稱“焯水”,隨後再冷水下湯鍋裡煲湯。這樣操作其實也沒錯。

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不過焯水之後,細心品嚐,你會發現原有的鮮味會減淡不少。其實我認為,燉肉或煮肉出來的沫子,直接打掉就好了,沒有必要進行焯水。

我燉肉時,通常會將肉放入清水中浸泡1-2小時,這樣肉中的血液可以釋放出來,免於焯水這個步驟。

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浸泡過水的肉,這個浮沫會乾淨許多,沒有必要著急去除,讓肉多煮一會,浮沫就會逐漸減少。

到最後覺得需要加其他輔材的時候,再把少量浮沫去除,此時該溶於水的蛋白質營養已經溶進去了。

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——③煮肉時浮沫總結——

大家都習慣性煮肉撇去浮沫,再經過冷水或溫水沖洗,要不然看起來雜質很髒,有股腥臭味,煮出來也很難吃。

記住,第一次煮出來的灰色浮沫是髒東西要去除,後面繼續煮出來的白色浮沫是蛋白質,多煮一下就可以了,可以儘可能的保留更多的營養元素。

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