“二十四史”汾清酒,《齊民要術》河東曲,看汾酒的前世故韻

豔陽春,清明時節雨紛紛。沾衣襟,路上行人慾斷魂。借問酒家何處有?牧童牛背忙欠身。遙指草橋道,一片白雲深。卜山翠蔭蔭,露水滴淋淋。酒旗飄柳外,茅屋靠山根。這就是,酒鄉杏花村。

這是流傳於山西汾陽的一首古代民謠,誕生時間已不可考證,很難說清楚唐朝杜牧之《

清明

》比較早還是該民謠比較早,但是二者所表達的意思大致都是差不多的,即山西汾陽杏花村從古就是名符其實的酒鄉。

“二十四史”汾清酒,《齊民要術》河東曲,看汾酒的前世故韻

汾清酒留史,《北齊書》助威

中國酒的起源與農耕文明是緊密相連的,最基本的條件便是穀物的豐富和釀酒器具的出現。“

仰韶文化

”時期,我們的祖先在杏花村這片土地上,第一次將蒸熟的穀物放入了當時特有的“

小口尖底甕

”,釀造出中國穀物酒第一縷清香。

到了殷商時代,我們的祖先探索和發明了“

酒麴

”釀酒的技術,這是人類釀酒史上劃時代的革命,“

酒麴

”的發明和應用,使中國成為世界上最早將“

黴菌

”和“

酵母菌

”應用於釀酒生產的國家。《

禮記

》記載杏花村釀酒技術規範:“

秫稻必齊,麴櫱(niè)必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得

。”

山西始終處於華夏文明核心區域以及農耕文化和遊牧文化交融之地,汾陽杏花村始終處於歷代王朝的核心區域,在生產力的創新、交流、傳播等方面有著獨特的地位,因而自從誕生酒文化開始,杏花村便以其雷打不動的霸主地位一直領先於其他酒文明。

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汾酒一步步壯大,到了魏晉南北朝時期,中國穀物酒大多酒精度數較低的濁酒水平,而杏花村人已經再次改良了釀酒技術,不斷改良“

酒麴糖化發酵

”的能力,釀造出了清香純正、甘醇爽口的清酒,因產於汾州,故稱“

汾清酒

”。《

晉書

》中記載:“

得酒滿數百斛,清酒為聖,濁酒為賢。

”這裡的清酒指的就是“

汾清酒

”。

汾清酒

”之名聲大噪,不僅僅是因為其晶瑩剔透、風味絕佳,這要得益於北齊武成帝高湛的推薦,雖然高湛執政時間僅僅四年,但對“

汾清酒

”的推薦,卻被載入“

二十四史

”中的《

北齊書

》。

河南康舒王孝瑜,字正德,文襄長子也,初封河南郡公,齊受禪,晉爵為王。歷任中書令、司州牧。初,孝瑜養於神武宮中,與武成同年相愛,將誅楊諳等,孝瑜預其謀。乃武成即位,禮遇特隆。帝在晉陽,手敕曰:“吾飲汾清二杯,勸汝於鄴酌兩杯。”

北齊武成帝高湛稱帝是公元561年至564年之事,當時北齊國都有上下之分,上都在鄴城(

今河南安陽

),下都便是在晉陽(

今太原晉源區一帶

),由於高湛沉迷於尋歡作樂,於是長期在盛產美酒的晉陽活動,而將上都鄴城交給他的侄子河南康舒王高孝瑜守護,為表示對高孝瑜的喜愛和嘉獎,他便下旨讓高孝瑜喝上兩杯“

汾清酒

”,以表達其厚待之意。

這件事情足以證明“

汾清酒

”在南北朝時期質量之高,名氣之大,無與倫比,是宮廷用酒、國家級名酒無疑。

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“汾清酒”之特色及歷代傳頌

古代釀酒向來追求一個“

”字,“

”在古代是酒的最高質量的等級稱謂,這也正是日本唐宋時從汾陽學習到汾清酒釀造技術後,一直以清酒之名沿用至今的原因。《

周禮·天官

》記載:“

辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。

”所謂“

事酒

”指的是為喜慶典禮而釀造的飲用酒,如“

女兒紅

”、“

狀元紅

”之類皆為此類,酒質較為混濁;“

昔酒

”指的是長期儲存的酒,經過長期的沉澱,酒質量稍顯混濁;“

清酒

”即澄清、無混濁雜質之酒,是質量之酒,主要用於祭祀天地和宗廟,是禮制中規格最高之酒。

汾陽杏花村釀酒工藝經過長時間的改進、改良,先後以“

羊羔酒

”、“

桑落酒

”聞名於世,逐漸形成自己的獨特風格。在北魏時期,汾陽杏花村人更以高粱為主加曲發酵、鐵甑(

zèng

)蒸制,將原來的濁酒漉為清酒,清香純正,甘醇爽口,漸漸成為皇室用酒。

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北齊書

》中武成帝高湛勸飲汾清的故事是迄今為止汾酒最早、最明確的文字記載,在中國諸酒之中也最早見於史書端,於是就有了汾酒成名史一千五百年之說。同時《

北齊書

》這段話還透露出一個資訊,即在一千五百年前,山西的汾清酒已經走出杏花村,傳播到了各地,鄴城可以喝到“

汾清酒

”就是明證。

北齊之後,一些史料和詩詞也記載了這段歷史,無數文人墨客也對其屢有提之。

宋代洪适在《

盤州文集

》中寫道:“

千橘亭前莫聽聲,豈無鄴酌和汾清?

”這是洪适寫給弟弟洪景升的,由於弟弟一再打聽他的訊息,希望他能出仕為官,但洪适志不在此,便寫下這句詩來回復其弟。意思說不要再來千橘亭打探我的訊息了,這裡只有汾清酒和小酌之人,這麼美味的酒勸你也喝上幾杯吧!

宋代劉弇寫下《

陪彭安行雙蓮亭小酌

》曰:“

觥籌一舉破愁城,似勝長驅十萬兵。可是胸中澆隗磊,更需酇白與汾清。

”乾隆年間名士曹樹谷也寫道:“

老夫記得高王語,二字汾清補酒經。

”可見歷朝歷代,文人墨客對“

汾清酒

”之推崇喜愛,在諸酒之中是拔得頭籌的,畢竟有史書背鍋,自然不會差。

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“河東神曲汾清酒”,其釀造工藝及流程

北魏著名農學家賈思勰在《

齊民要術

》中專門系統地論述了中國的古代釀酒技術,這也是目前所保留下來唐代之前最系統、最完整的一部古代釀酒論著。“

河東神曲

”即“

汾清酒

”的釀造工藝說明,也大篇幅地記載這部鉅著之中。

神曲

”又名“

藥曲

”、“

六曲

”,主要用白麵、青蒿、野蓼、蒼耳、豌豆、杏仁六種原料配製而成,有的還加入甘草、桂枝、麻黃等藥物,有的用料多達六十餘種。“

神曲

”中主要含有乳酸菌、酵母菌、澱粉酶、揮發油以及維生素乙等複雜成分。在醫藥上,“

神曲

”還可入成藥使用,味甘辛,性溫,有消食化積、開胃健脾的作用,並可治療腹瀉、痢疾等,《

齊民要術

》全面記述“

河東神曲

”的方子,這裡就不一一列舉了。

從以上配方可以看出,“

河東神曲

”屬於高質量的麥曲,制曲時摻入的桑葉、蒼耳等藥性成分,藉以增強麥曲的發酵力,到了北齊時代,治麥成了治高粱,釀出的酒色更加晶瑩剔透,《

齊民要術

》中還記載了用該酒麴釀製“

汾清酒

”的具體制法自不多言,但這種做法與現在汾陽所記載的“

六月六日曝衣造麴

”有異曲同工之妙,可見古人智慧不輸今人。

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汾陽杏花村自“

仰韶文化

”時期誕生酒文明以來,釀酒工藝便不斷改進,到南北朝期間出現“

汾清酒

”,便代表著汾酒工藝已然大成,相對以往酒類和其它地方生產的酒有著顯著區別。

一、制曲以小麥為原料,工藝精細,質量提高。酒麴的改進應用,對高粱的糖化發酵能力大大提高,相對原來的“

笨曲

”提高五倍,用曲時還採用了浸曲法,進而提高了發酵的速度。

二、釀酒原料由粟米改成了高粱。高粱澱粉含量超高,又因子粒結構疏鬆,很適合糖化黴菌生成,蒸糧由陶器改為鐵器,提高了蒸煮速度和質量。

三、釀造工藝更加完善。“

汾清酒

”在釀造過程中加水量很少,加曲量較多,而且在陶甕中密封,有利於酒精發酵,所以酒的度數大為提高,這種酒的工藝與蒸餾酒已大為接近。

四、濁酒可以濾清,色澤近水,酒香更純,口感更佳。

汾清酒

”不僅是酒,更是歷史,它見證了南北民族融合、見證了天下大分大合、見證了傳統文化、也見證了民族精神,它以其獨特的視角融入至華夏文明的主流文化形態中,浸染著每時每刻的歷史程序,因而它是中華五千年文明程序的同行者、見證者、記錄者,所以說“

汾清酒

”是中國白酒產業的奠基者,也是白酒釀造技術的教科書,更是白酒發展歷史的活化石。

“二十四史”汾清酒,《齊民要術》河東曲,看汾酒的前世故韻

結語

中國的酒文化是群體文化,“

酒以成禮

”可見古時酒在禮儀中的重要性。一杯“

汾清酒

”濃縮了南北朝數百年的醇厚歷史,顯現的世界卻是中華文明的不斷傳承,它維繫著野蠻與文明的分野,背後卻更是酒與人交相輝映的浪漫史,也是一部三晉人民用自己的勤勞和智慧創造奇蹟、不斷髮展的奮鬥史!

參考資料

:《北齊書》、《汾陽縣誌》、《齊民要術》、《中華酒典》、《晉書》等。

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