川菜之味,不止是麻辣

川菜之味,不止是麻辣

天府之國,自古因物產豐盛而聞名。

但因深居內陸,除了海鮮幾乎什麼都有。所以川菜多以

山珍、河鮮、野蔬、禽畜

等為原料,擅長

小炒、乾煸、乾燒

,以及和

泡、燴

的烹調手法。

川菜囊括了

成都、重慶、樂山、自貢

等地方菜的不同特色。

其中

成都派川菜

較為精緻細膩,以水煮肉片、回鍋肉、魚香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐等經典菜餚為代表。

川菜之味,不止是麻辣

水煮肉片

川菜之味,不止是麻辣

魚香肉絲

重慶派川菜

則大方粗獷、花樣繁多、用料大膽,以泡椒牛蛙、酸菜魚、泉水雞、毛血旺等經典菜餚為代表。

川菜之味,不止是麻辣

泡椒牛蛙

川菜之味,不止是麻辣

毛血旺

講究色、香、味、形俱全的川菜,

“味”

是其最具特色的部分,要的就是

味道多樣,變化精妙,口味醇厚

。因此川菜的調味品複雜多樣,用“三椒”的

胡椒、花椒、辣椒

,“三香”的

蔥、姜、蒜

,“三料”的

豆瓣醬、醋、醪糟

進行相互搭配,可以製作出眾多口味豐富的菜餚,以滿足天南海北食客的味蕾。

麻辣

,是川菜讓人印象深刻的初體驗。

受地形氣候的影響,川渝地區常有冬季溼冷難消,而辣椒能開胃去溼,所以深受當地人民的喜愛。

以世人皆知的麻婆豆腐為例,其特色在於

麻、辣

當頭,輔以

燙、香、酥、嫩、鮮、活

等味道,入口噴香,久久難忘。

川菜之味,不止是麻辣

麻婆豆腐

河鮮,

同樣也不遜色於海鮮。

川渝地區河產豐富,廚師自然因地制宜,以烹調河鮮見長。

如火遍大街小巷的酸菜魚,製作時注重規格,又要求刀工技藝高超,使魚片做到

薄厚均勻、大小相近

。這樣薄薄的魚片入口,才會更加

鮮嫩爽滑,酸辣可口

川菜之味,不止是麻辣

酸菜魚

清淡

,是川菜不為人知的另一面。

川菜歷史悠久,而辣椒進入中國不過300餘年時間,在歷史的長河中,不辣的菜餚才是川菜的主導。

如國宴名菜“

開水白菜

”。

如湯濃蹄嫩的

老媽蹄花

、酸甜酥脆的

鍋巴肉片

、外酥裡嫩的

甜皮鴨

、鹹鮮美味的

雞豆花

、鮮甜醇香的

東坡肘子

,以及

甜燒白、清蒸江團、雪花雞淖

等。

川菜之味,不止是麻辣

東坡肘子

川菜之味,不止是麻辣

雪花雞淖

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