瓜果時蔬·盛夏的詩④|教學:祖庵菜傳人出手,瓜皮、菜根點成“金”

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盛夏,三伏,果蔬簇簇。瓜皮、菜根,何處是歸途?

它們曾見諸“時挑野菜和根煮,旋斫生柴帶葉燒”的思苦中,在“口體累人終不免,菜根能嚼樂無窮”的憶甜中,在“槿花籬落竹絲長,垂垂山果掛青黃”的田園間。

若在農村,常見的西瓜皮、香菜根一類,大抵是“餵了雞餵了豬”;若在城市,不過是隨手丟進了垃圾桶。然而,當它們流落至烹飪專家手中,物盡其用,邊角卸料也能幻化成道道至味。

瓜果時蔬·盛夏的詩④|教學:祖庵菜傳人出手,瓜皮、菜根點成“金”

戴達芝,湖南婁底人,湘菜名師,祖庵菜第四代傳承人,師從“湘菜四大名廚”孔浩輝之子、湘菜大師孔起鐵(祖庵菜第三代傳承人)。嚴師出高徒,戴達芝推陳出新,將西瓜皮、香菜根、大蒜根等不起眼的廢棄果蔬邊角料,用專業手法烹出了瓜皮肉丸湯、糖醋瓜皮絲、涼拌菜根香三道家常新花樣。

先亮“秘笈”,萬家煙火中最常見的鹽,江湖地位不一般!

鹽是“百味之王”。湘菜泰斗許菊雲曾言,菜的靈魂無非“鹽”與“鮮”。做菜如若沒把控好鹽的分量和作用,預示著這道菜的失敗。而用鹽的最高境界仿若大象無形,多一分不多,少一絲不夠,融入菜中、化在口裡,剛剛好。在戴達芝備菜時,有幾處巧用鹽:處理西瓜皮時,用鹽水“殺”出其中的苦澀之味,以保證口感;處理菜根時,用鹽水浸泡,下沙、消毒、殺菌;捏肉丸前,先用鹽醃製以入味……可見,對於鹽的考究和運用,是一名合格的廚務工作者必備的基本功。

製作嘉賓:

戴達芝,40歲,湘菜名師,中國高階烹飪技師,入行24年,鑽研祖庵菜,擅長傳統湘菜、新派湘菜,旁通粵菜。現任瑞之霖餐飲管理有限公司行政總廚。

瓜果時蔬·盛夏的詩④|教學:祖庵菜傳人出手,瓜皮、菜根點成“金”

【瓜皮肉丸湯】

主料:瓜皮260g、瘦肉300g、五花肉120g

輔料:雞蛋一個、枸杞少量、蔥花少量

調料:食鹽3g、味精2g、胡椒粉3g、生粉少量

製作工序:

1。將西瓜皮去除內部紅瓤部分,用斜刀片掉西瓜外層翠衣(可用削皮刀去除)。

小秘訣:去除紅瓤,是為了防止竄味和影響出品色澤。以沙漠瓜的瓜皮為佳,皮較厚。

2。將瘦肉和五花肉一起剁成泥,然後加入雞蛋攪拌,攪拌過程中加入適量純淨水和生粉,加三四次水,再以鹽、胡椒粉、味精調味,捏出肉丸狀。

小秘訣:凡肉丸入菜、入湯,胡椒粉必不可少,可去腥、提鮮、開胃。

3。在鍋中加入適量純淨水,肉丸冷水下鍋,大火燒開後轉文火煮十分鐘。

小秘訣:冷水下鍋可以保證肉丸不煮散,此法常見於煮餃子。

4。將醃製好的西瓜皮擠出水分,另起一鍋焯水,放入肉丸湯再煮五分鐘。

5。加入鹽、味精、胡椒粉給湯調味,枸杞、蔥花裝飾即可出鍋。

瓜果時蔬·盛夏的詩④|教學:祖庵菜傳人出手,瓜皮、菜根點成“金”

【涼拌菜根香】

主料:香菜根、大蒜根、香蔥根等

調料:鹽、剁辣椒、白糖、陳醋、生抽、耗油

製作工序:

1。大蒜根、香菜根、香蔥根放入鹽水中浸泡半小時,切成3cm長的均勻小段,方便入味。

小秘訣:前文已介紹,用鹽有助於下沙、殺菌。

2。洗淨控水,用鹽調味,根據個人喜好加入剁辣椒、白糖、生抽、陳醋、耗油等調味料,拌勻即可擺盤。

瓜果時蔬·盛夏的詩④|教學:祖庵菜傳人出手,瓜皮、菜根點成“金”

【糖醋瓜皮絲】

主配料:瓜皮適量,鹽、糖、白醋若干

1。 將西瓜皮削去最外層的脆皮和裡層的紅壤,同少許胡蘿蔔絲一起改鳳尾切成細絲後放入冰水,使得口感更脆。

小秘訣:處理好的西瓜皮改刀用鳳尾刀切成厚菱形片,用食鹽醃製十分鐘備用。鳳尾刀為刀法之一,一則成菜易於均勻入味,二則擺盤好看。

瓜果時蔬·盛夏的詩④|教學:祖庵菜傳人出手,瓜皮、菜根點成“金”

2。 將處理好的瓜皮絲胡蘿蔔絲用鹽醃製,十分鐘後擠出水分,使得瓜皮去處苦味的同時也使得其口感更加爽脆。

3。 最後,將30g糖和20g白醋攪拌後淋在處理好的瓜皮和胡蘿蔔絲上,拌勻即可排盤食用。

【策劃】陳瀟

【攝影】楊俊

【文案】陳瀟、蔣振

聶恬(實習)、文韜(實習)

(一審:蔣振 二審:陳瀟 三審:陳勝年)

[責編:陳瀟]

[來源:大湘菜報]

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