解讀江南人最愛的糕,瞭解糕的發展

糕是中國歷史悠久的食品之一,千百年來,中國人民創制出了許許多多的花色、風味各異的糕品,極大地豐富了中國飲食文化的寶庫。中國的糕起源於先秦,迄今至少有兩千多年曆史。漢代,糕這一名詞已經出現。一些學者對糕已作場瞭解釋。如揚雄《方言》中說:“餌謂之糕,或謂之桌,或謂之憐,或謂作之俺,或謂之沉。”劉熙《釋名》中說:“餌,而也,相黏而也。”也就把糕的屬性、異名、特點給簡介出來了又據《西京雜記》記載漢代,人們已有在九月九日,佩茱萸,食蓬餌,飲菊花酒以求長壽的習俗,這兒的“蓬餌”似為早期的重陽糕。

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魏晉南北朝時期,中國糕的製作技術有所提高如《齊民要術》中收錄有“植”的製法:“用秫稻米末,絹羅,水蜜漫之,如強湯餅面。手搦之,令長尺餘,廣一寸餘。四破,以棗、果肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之。爛蒸……”這“植”,其實就是一種表面裹有棗子、果子肉的糯米粉蜜糕。由於要用竹箬包裹以後爛蒸而成,故帶有一種清香,風味當很佳美。隋唐五代之時,糕的品種逐漸增多。

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宋代,糕的品種更多,製法更精。如北宋汴京市場上有用“粉面”蒸成的重陽糕,糕上插有小旗及摻有石榴子、栗子、黃銀杏、松子仁等果實,並“又以粉作獅子蠻王之狀置於糕上,謂之獅蠻”。而《武林舊事》所記南末臨安市場上的糕品則有糖糕、蜜糕、棗糕、慄糕、麥糕、花糕、餈糕、豆糕蜂糖、乳糕、重陽糕等十九種。可見當時糯米粉、黃米粉、粳米粉、麥面、豆麵均能做糕了。

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“高麗果糕”:栗子不拘多少,陰乾,去殼,搗為粉。三分之二加糯米拌勻,蜜水拌潤,蒸熟食之。“女直”即女真族。從這種糕,可以看出女真人早在元代就能用一些水果、乾果為主要原料再加糯米粉等做糕了,頗有民族特色。明代的糕品也很多。如傳為韓奕撰的《易牙遺意》中就收有“五香糕”、“鬆糕”、“生糖糕”等,大抵屬吳地風味。宋詡的《宋氏養生部》中也收有“糕”、“米糕”、“山藥糕”、“芡糕”、“松黃糕”、“炒米糕”、“慄糕”等品種。

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其中,“米糕”條尤為值得重視,文中不僅介紹了糯米、杭米的用量,加工成粉的過程,還記述了幹米粉糕、果仁米粉糕、花形米粉糕、糖蜜豆沙米粉糕的不同製法,具有極高的史料價值。應當指出的是,《宋氏養生部》中所記食品,大多數為吳地及北京風味。而這些糕品,極可能是宋詡之母幼時在松江學會做的。後來,便經口授宋謝而被記載下來了。

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清代,糕的品種更加豐富多彩。如袁枚的《隨園食單》中,就記有十多個品種,均各具特色。李化楠的《醒園錄》中亦記有十多種糕品。其中,僅“茯苓糕”就有四種製法。此外,還記有“蒸西洋糕法”:“每上面一斤,配白糖半斤,雞蛋黃十六個,酒釀半碗,擠去糟粕,只用酒汁,合水少許和勻,用筷子攪,吹去沫,安熱處令發入蒸籠內,用布鋪好,傾下蒸之。糕一年四季可食,但在古代,以重陽節和幫吃糕最為盛行。關於重陽糕,前文已有涉及。

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除年糕、重陽糕外,古代還有一些食糕的習俗。如宋代汴末有在秋社之日食用“社糕”的風俗,唐宋之時,洛陽人有在“正月十五食玉梁糕”的習慣,哪代北京有在二月二日食用油煎“黍面棗糕”的習尚,還有些地區在冬至時春“粢糕”“以祀先祖”糕除了日常食用,充當節日食品外,還具有食療作用。

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關於糕的食療作用,本文前面已有涉及但的是摻有藥物的品種。這兒說的,卻是僅僅用糕米粉或粳米粉製作的糕。據李時珍《本草綱目》“糕”氣味甘、溫、無毒。主治,粳糕,養脾胃,厚腸,益氣和中;粢糕,益氣暖中,縮小便,堅大便,效。”可見,即使食用純以米粉製作的糕,對人也有一定的益處。當然糯米粢糕不易消化,多食會傷牌胃,“小兒尤宜禁之”。

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