南北月餅大PK,到底誰才是"正統"?

南北月餅大PK,到底誰才是"正統"?

近年南北甜鹹口味之爭的戰火已經從豆腐腦,一路燒到了粽子、湯圓、豆漿,甚至荷包蛋。眼看中秋將至,目測月餅屆 “ 腥風血雨 ” 又將起。讓我們來看看南北月餅都有哪些派系,到底口味有何不同。

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有說法稱 “ 蘇式月餅 ” 原寫作 “ 酥式 ”,源頭起自揚州而非蘇州。不過不管源頭哪裡,它道出了這種蘇浙滬周邊流行的月餅特點:層層酥皮,入口即化。用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油等制皮起酥,初時脆、回味粉且不粘,蘇式月餅製作技藝已被列入江蘇省非物質文化遺產保護名錄。

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也分甜鹹口,甜口代表如玫瑰、蓮蓉、菊花,清香四溢;鹹口代表便是赫赫有名的鮮肉月餅,肉汁豐腴,肉餡入口柔韌、肥而不膩。

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相傳嫦娥曾派月兔下凡救治受瘟疫之苦的京城百姓,用藥為紅白兩色,後來就演變為了最經典傳統的京式自來白、自來紅月餅。

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自來紅月餅黃裡透黑,外皮上打一個紅圈,而自來白表面乳白正中紅印,底呈金黃。不像蘇式月餅扁平,這兩種月餅圓鼓鼓,和饅頭有幾分相似。

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自來紅內有青紅絲、各種果仁和冰糖,自來白則為山楂、棗泥等,兩款月餅皆混入香油或豬油,因此有種特別的香味。足足的餡料透著北方的豪爽,嚼勁十足。

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廣式糕點是出了名的精緻,月餅同樣如此。多呈金黃色,表皮微泛油光,上有豐富印花,多刻有口味標識。不像酥皮月餅,廣式月餅便於儲存裝運,因此送禮時更受青睞。

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餅皮口感鬆軟細膩,餡料重糖清油,略顯甜膩。有蓮蓉、豆沙等甜口,也有蛋黃、火腿等鹹口。而曾被網友要求 “ 趕出月餅屆 ” 的五仁月餅,也多屬廣式月餅。

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其實正宗五仁月餅,是用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等 5 種主要原料加工成餡,餡料並不幹且越嚼越香。而市面上很多店家為了降低成本,多以更便宜的果仁代替,一定程度上壞了五仁月餅的口碑。

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主要起源並流行於雲南及周邊地區的滇式月餅,以雲腿月餅和鮮花月餅為代表。近幾年隨著雲南旅遊業飛速發展,滇式月餅也逐漸被用作伴手禮,脫離了月餅的單一概念。

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據傳滇式月餅源於專供皇室的蒸制雲南火腿點心,流傳民間後演變為烤制的 “ 四兩坨 ” 火腿紅餅,也即現在滇式雲腿月餅的原型。

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外殼松香,較之其他酥皮月餅,滇式月餅的黃棕色外殼更硬也更不易散,雲腿月餅鹹中帶甜,鮮氣撲鼻。而流傳更廣的鮮花餅以玫瑰花入料,加之蜂蜜等調味,沒有花的苦澀,只餘清香。

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又稱臺式糕皮月餅,即吸取了廣式月餅的優點,餅皮酥鬆柔細、入口即融,同時又做出了改良,內餡更加清淡,沒有甜膩感也更加健康。

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綠豆椪就是臺式月餅的代表,白白圓圓的形象非常討喜,多層次的油酥皮內有被滷肉油脂滲透的綠豆沙餡,細膩卻不哽喉,有一種淡淡的餘香。

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除了酥皮外,還有一種糕皮款。常用於喜宴等大型活動,造型精緻,和廣式月餅也更加接近。

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