冬天溫度低,發酵是一個大問題。為了節省製作饅頭時的發酵時間,我參考了中種法吐司的製作方法,製作了幾個饅頭。沒想到,麵糰的爆發力特別強、成品饅頭特別柔軟、吃起來超級好吃。
中種法饅頭需要提前一個晚上就做好準備工作。如果想當天就吃到饅頭,可以採用二次發酵法,製作方法點這裡。(其實也只有前面幾個步驟不同,後面的“揉麵-切塊-發酵-上鍋蒸”的步驟和要點都是一樣的)
今天,來記錄一下
中種法
製作的柔軟
饅頭
。
工具有這些:
- 蒸 鍋
- 保鮮袋 (用來裝中種麵糰;如果沒有保鮮袋,可以將中種麵糰放在碗中,再蒙上保鮮膜)
- 菜 刀 (用來切饅頭的小劑子)
- 筷 子 (可選項;用來攪拌麵粉,所以可以用手直接代替)
- 電子稱 (可選項;不需要特別嚴格的重量,差不多就行;所以沒有電子稱也沒關係;下文我提到的重量只是作為參考,供瞭解大致比例)
中種麵糰的原料有這些:
- 中 粉 180g (就是普通麵粉)
- 酵母粉 2g
- 清 水 95g左右 (每種麵粉的吸水量不同;一般粉:水=2:1,但中種裡的水份可以略微多一些)
主麵糰的原料有這些:
- 中 粉 80g(就是普通麵粉)
- 酵母粉 1g
- 白砂糖 20g (可以根據自己的口味,增減糖的份量;但不能完全沒有糖)
- 清 水 30g左右 (可以換成純牛奶)
- 中 粉 10g左右 (用來防粘的手粉)
參考份量:
5-6個,根據饅頭大小不同,數量有所增減
完成時長:
1晚上冷藏發酵+當天1。5小時製作
中種麵糰製作:
Step1:
提前1晚,將中種材料中的中粉、酵母粉、水混合均勻,
隨便揉成團就行
。
(不需要揉成光滑的麵糰;中種麵糰含水量略多,有點粘手、也比較難揉光滑)
Step2:
用保鮮袋裝上中種麵糰;隨便擠一擠,排出袋子裡的空氣,然後將
袋口繫緊
。
Step3:
將保鮮袋放入
冰箱,冷藏17小時左右
。
(冬天天氣冷,置放於冬天沒開空調暖氣的室溫環境下也可以;當然冬天天氣在0°以下的,還是放入冰箱冷藏吧。因為放在冰箱冷藏的目的,是為了讓酵母君非常緩慢的發酵,而不是為了讓酵母君進入休眠狀態)
Step4:
第二天(也就是17個小時後),取出冰箱中冷藏的中種麵糰。
- 可以發現,麵糰沒有膨脹得非常大,但是麵糰摸起來非常柔軟、外表上出現了很多小氣孔。
- 取出麵糰,拉開看看內部組織。
(中種麵糰的水份含量略大,麵糰略溼粘。這是正常的現象,千萬不要懷疑人生)
主麵糰製作:
Step5:
將主麵糰原料的酵母粉、白糖依次倒入主麵糰原料的中粉中,
攪拌均勻
。
Step6:
將中種麵糰
撕成很多小塊
,丟入主麵糰的麵粉中。
Step7:
少量多次倒入清水,將麵粉
揉成麵糰
。
當已經加入合適的水量、麵糰成團,但
表面還不太光滑的時候
,可以
將麵糰靜置10分鐘左右
。
(中種麵糰的水分略多,麵糰略溼粘。製作主麵糰的過程中,一定要少量多次加水,千萬不要加多了水)
Step8:
繼續揉麵
,麵糰很容易就揉成光滑的團。(手光、麵糰光、盆光)
揉 面:
※ Step9:
當面團揉成光滑的團後,將麵糰取出放
在案板上
,
繼續加油揉麵
吧。
(先用雙手掌心
橫向揉麵
+再用單手掌心
縱向揉麵
,不斷迴圈重複操作。
至少不停揉5-10分鐘,具體揉麵時間需要看麵糰的狀態而定
;揉麵的目的一是排空麵糰裡的氣泡;二是增加成品饅頭的口感、會更有嚼勁)。
(Step9的動圖太快,分解一下揉麵的方法:先用雙手掌心
橫向揉麵
)
(Step9的動圖太快,分解一下揉麵的方法:再用單手掌心
縱向揉麵
)
透過檢查麵糰的狀態,判斷是否需要繼續揉麵。這樣來檢查麵糰的狀態——
用刀切在麵糰邊緣切下一小塊
,
檢查切面
。
(見上圖)
如果切面有很多小氣孔,則還需繼續揉麵。
如果切面光滑、無氣孔,則可以停止揉麵了。
切 塊:
Step10:
將揉好的麵糰搓成均勻的
圓柱形長條
。
(請看上圖的橫截面:被輕輕壓扁成了橢圓形)
Step11:
將長條狀麵糰輕輕
壓扁一點
。
Step12:
用眼睛估算,用刀將長條狀麵糰
切成寬度均勻的小劑子
。
(
切寬一些
,饅頭的穩定性會更好;蒸熟後不會變歪;長條狀麵糰兩頭不規則的部分可以切掉,團成圓饅頭的劑子)
(小劑子發酵後,寬度不會有多少變化、但長度會長很多)
發 酵:
(小劑子剛剛放在蒸屜上的狀態)
※ Step13:
將小劑子放在蒸屜上,
室溫(即26°左右)發酵(約需40分鐘左右)
。
(冬天天氣冷,可以將蒸屜放入烤箱,開“發酵”功能發酵。也可以在鍋中倒入溫水,架在鍋上利用
30°左右的溫水的溫度 隔水發酵
)
上 鍋 蒸:
(小劑子完成發酵的狀態)
※ Step14:
冷水開蒸
,
先小火上汽後,轉大火
。約蒸10-20分鐘即可。(小劑子越大,蒸得時間越久)
(小劑子蒸熟後的狀態)
Step15:
蒸熟後,不要慌著開鍋,
繼續燜5分鐘再揭開鍋蓋
,即可食用熱騰騰的饅頭啦。
1、帶※的步驟是非常重要、且非常容易出錯的步驟。如果這幾步做好了,做出漂亮饅頭的成功率是很高的。
2、家庭自制的饅頭,顏色會略微偏黃。上圖中,有的圖片中饅頭偏黃、有的圖片中饅頭偏白;這是拍照片時光線原因導致的。實物是介於2種顏色之間的。如果想實物白白滑滑,可以略微放幾克白油(即豬油)。
3、蒸熟的饅頭冷卻後,可以放入冰箱冷凍層速凍;需要食用的時候,再回溫蒸熱即可。
預祝大家都做出外觀好看、味道可口的饅頭!
這就是《不中看的食物》NO。84篇記錄了,謝謝觀賞!