像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

冬天溫度低,發酵是一個大問題。為了節省製作饅頭時的發酵時間,我參考了中種法吐司的製作方法,製作了幾個饅頭。沒想到,麵糰的爆發力特別強、成品饅頭特別柔軟、吃起來超級好吃。

中種法饅頭需要提前一個晚上就做好準備工作。如果想當天就吃到饅頭,可以採用二次發酵法,製作方法點這裡。(其實也只有前面幾個步驟不同,後面的“揉麵-切塊-發酵-上鍋蒸”的步驟和要點都是一樣的)

今天,來記錄一下

中種法

製作的柔軟

饅頭

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

工具有這些:

- 蒸 鍋

- 保鮮袋 (用來裝中種麵糰;如果沒有保鮮袋,可以將中種麵糰放在碗中,再蒙上保鮮膜)

- 菜 刀 (用來切饅頭的小劑子)

- 筷 子 (可選項;用來攪拌麵粉,所以可以用手直接代替)

- 電子稱 (可選項;不需要特別嚴格的重量,差不多就行;所以沒有電子稱也沒關係;下文我提到的重量只是作為參考,供瞭解大致比例)

中種麵糰的原料有這些:

- 中 粉 180g (就是普通麵粉)

- 酵母粉 2g

- 清 水 95g左右 (每種麵粉的吸水量不同;一般粉:水=2:1,但中種裡的水份可以略微多一些)

主麵糰的原料有這些:

- 中 粉 80g(就是普通麵粉)

- 酵母粉 1g

- 白砂糖 20g (可以根據自己的口味,增減糖的份量;但不能完全沒有糖)

- 清 水 30g左右 (可以換成純牛奶)

- 中 粉 10g左右 (用來防粘的手粉)

參考份量:

5-6個,根據饅頭大小不同,數量有所增減

完成時長:

1晚上冷藏發酵+當天1。5小時製作

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

中種麵糰製作:

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step1:

提前1晚,將中種材料中的中粉、酵母粉、水混合均勻,

隨便揉成團就行

(不需要揉成光滑的麵糰;中種麵糰含水量略多,有點粘手、也比較難揉光滑)

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step2:

用保鮮袋裝上中種麵糰;隨便擠一擠,排出袋子裡的空氣,然後將

袋口繫緊

Step3:

將保鮮袋放入

冰箱,冷藏17小時左右

(冬天天氣冷,置放於冬天沒開空調暖氣的室溫環境下也可以;當然冬天天氣在0°以下的,還是放入冰箱冷藏吧。因為放在冰箱冷藏的目的,是為了讓酵母君非常緩慢的發酵,而不是為了讓酵母君進入休眠狀態)

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step4:

第二天(也就是17個小時後),取出冰箱中冷藏的中種麵糰。

- 可以發現,麵糰沒有膨脹得非常大,但是麵糰摸起來非常柔軟、外表上出現了很多小氣孔。

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

- 取出麵糰,拉開看看內部組織。

(中種麵糰的水份含量略大,麵糰略溼粘。這是正常的現象,千萬不要懷疑人生)

主麵糰製作:

Step5:

將主麵糰原料的酵母粉、白糖依次倒入主麵糰原料的中粉中,

攪拌均勻

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step6:

將中種麵糰

撕成很多小塊

,丟入主麵糰的麵粉中。

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step7:

少量多次倒入清水,將麵粉

揉成麵糰

當已經加入合適的水量、麵糰成團,但

表面還不太光滑的時候

,可以

將麵糰靜置10分鐘左右

(中種麵糰的水分略多,麵糰略溼粘。製作主麵糰的過程中,一定要少量多次加水,千萬不要加多了水)

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step8:

繼續揉麵

,麵糰很容易就揉成光滑的團。(手光、麵糰光、盆光)

揉 面:

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

※ Step9:

當面團揉成光滑的團後,將麵糰取出放

在案板上

繼續加油揉麵

吧。

(先用雙手掌心

橫向揉麵

+再用單手掌心

縱向揉麵

,不斷迴圈重複操作。

至少不停揉5-10分鐘,具體揉麵時間需要看麵糰的狀態而定

;揉麵的目的一是排空麵糰裡的氣泡;二是增加成品饅頭的口感、會更有嚼勁)。

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(Step9的動圖太快,分解一下揉麵的方法:先用雙手掌心

橫向揉麵

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(Step9的動圖太快,分解一下揉麵的方法:再用單手掌心

縱向揉麵

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

透過檢查麵糰的狀態,判斷是否需要繼續揉麵。這樣來檢查麵糰的狀態——

用刀切在麵糰邊緣切下一小塊

檢查切面

(見上圖)

如果切面有很多小氣孔,則還需繼續揉麵。

如果切面光滑、無氣孔,則可以停止揉麵了。

切 塊:

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step10:

將揉好的麵糰搓成均勻的

圓柱形長條

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(請看上圖的橫截面:被輕輕壓扁成了橢圓形)

Step11:

將長條狀麵糰輕輕

壓扁一點

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

Step12:

用眼睛估算,用刀將長條狀麵糰

切成寬度均勻的小劑子

切寬一些

,饅頭的穩定性會更好;蒸熟後不會變歪;長條狀麵糰兩頭不規則的部分可以切掉,團成圓饅頭的劑子)

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(小劑子發酵後,寬度不會有多少變化、但長度會長很多)

發 酵:

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(小劑子剛剛放在蒸屜上的狀態)

※ Step13:

將小劑子放在蒸屜上,

室溫(即26°左右)發酵(約需40分鐘左右)

(冬天天氣冷,可以將蒸屜放入烤箱,開“發酵”功能發酵。也可以在鍋中倒入溫水,架在鍋上利用

30°左右的溫水的溫度 隔水發酵

上 鍋 蒸:

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(小劑子完成發酵的狀態)

※ Step14:

冷水開蒸

先小火上汽後,轉大火

。約蒸10-20分鐘即可。(小劑子越大,蒸得時間越久)

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

(小劑子蒸熟後的狀態)

Step15:

蒸熟後,不要慌著開鍋,

繼續燜5分鐘再揭開鍋蓋

,即可食用熱騰騰的饅頭啦。

像雲朵一樣柔軟|饅頭(中種法)

1、帶※的步驟是非常重要、且非常容易出錯的步驟。如果這幾步做好了,做出漂亮饅頭的成功率是很高的。

2、家庭自制的饅頭,顏色會略微偏黃。上圖中,有的圖片中饅頭偏黃、有的圖片中饅頭偏白;這是拍照片時光線原因導致的。實物是介於2種顏色之間的。如果想實物白白滑滑,可以略微放幾克白油(即豬油)。

3、蒸熟的饅頭冷卻後,可以放入冰箱冷凍層速凍;需要食用的時候,再回溫蒸熱即可。

預祝大家都做出外觀好看、味道可口的饅頭!

這就是《不中看的食物》NO。84篇記錄了,謝謝觀賞!

頂部