原創 波塞超 淘最廚房
2021年1月11日,溫度0-6℃,溼度31%,西北風4級,降雨指數0。
夜觀天象,今天最宜製作醬油肉。
製作醬油肉,首先得學會掌握天時地利人和。立冬到立春這段時間,西北風呼嘯而過,這鑽到骨子裡的寒風也成了醬油肉最好的催化劑。
這就是所謂的天時,換句話說:
錯過這半個月,做醬油肉就要再等一年了!
小時候每到過年前的20來天,老爸就會買來3條五花肉。在大面盆裡倒上2瓶醬油就捯飭起來了。我看著陽臺上乾巴巴的醬油肉,滿臉疑惑:“這東西能好吃嗎?”
老爸看出了我的疑問:“別看不起這串肉。那時候陽臺上掛2串,相當於現在開一輛大奔!還要怕被人偷走呢。”
在上海,做醬油肉是有地理優勢的。因為溼度更高,所以吹出的風肉在保留香味的同時,口感上也更加有彈性。
佔據了天時和地利,最後的一步人和也是最關鍵:若製作不恰當,味道就會發酸。
怎麼才能做到天人合一?這樣的重任自然要交給滬上神廚,朵馥苑的創始人——徐銘恩。
徐銘恩
滬上神廚
朵馥苑酒家老闆
9歲起跟隨其外公梅園鎮酒家第一代廚師長學習傳統的烹飪技藝
食材準備
/ 主食材 / :五花肉
/ 配 料 /:生抽,花椒,八角,高度白酒
肥肉部分不要切去
醬油肉最好吃的精華都在這裡
以下計量單位:
1勺 = 1火鍋=30ml
1茶匙=6ml
食材製作
01
第一步:煮醬料
鍋中加入1桶(1。9L)生抽,可以完全淹沒五花肉的量。
別心疼醬油,這鍋醬料可以一直使用
醬肉,醬鴨肫,醬鴨都可以
加入5g花椒,2個八角,1。5勺糖(45g)
小火煮開後撇去浮沫,靜止到完全涼透。
裡面的花椒和八角不需要撈出
在涼透的醬汁中倒入1勺(30g)高濃度白酒(52°)
需要等醬汁冷透後再加入
否則不僅白酒會揮發,也會發酸
02
第二步:醃製五花
用乾淨布將五花肉擦拭乾淨。
製作全程不能碰生水
保證食材不會變質
將五花肉放入醬汁中,用手按壓使其浸沒。
再取一重物壓在肉上,三天一翻面,醃製6天即可。
使豬肉中的水分壓出,醬汁可以醃製入味
6天后將醃製好的醬油肉掛在背陰出風乾3到9日即可。
風乾6天口味為最佳
最多不能超過9天,肉質會變柴
風乾完的醬油肉最鮮美的做法就是直接上鍋隔水蒸15分鐘,放涼後切片即可。
配上一碗米飯,鮮到不需要其他多餘的菜品。
用醬油肉和西芹爆炒也獨具風味。將蒸完的醬油肉和西芹分別焯水。
追求色面的朋友可以再過一下油
留下底油,加入1茶匙(6g)雞汁,0。5茶匙(3g)鹽,0。5茶匙(3g)糖,一起翻炒20秒即可出鍋。
醬油肉的香味與西芹搭配在一起,不會顯得油膩,反而帶有一絲清爽。
蒸完開鍋的瞬間,鹹香味就散發出來,充斥著整個屋子,肉質充滿富有彈性。時間帶來的風味真是沒有任何一種烹飪方法可以替代的。
小編說:過去10多年,老爸現在對於製作這塊“黑肉”也是意興闌珊。但這卻是我小時候對過年的第一感覺。
今天過年一定要親手做一塊醬油肉!
原標題:《讓五花肉在風中瑟瑟發抖,成為餐桌上最驚豔的一口!》