冬令美食|一片“吃”心和“野雞絲”來憶箇舊

胃口連心,味道連情,一道老南通特色名菜,串起了幾代人的味覺記憶。家住虹橋新西社群的張荷英今年74歲了,每年這個時候,她家的飯桌上一定會多一道南通的本土美味——“野雞絲”。

冬令美食|一片“吃”心和“野雞絲”來憶箇舊

野雞絲有數百年曆史,經典吃法是將甜包瓜、純精豬肉裡脊、鮮嫩生薑切絲烹飪而成。其菜名由來說法很多,廣為流傳的是說,以前在南通沿河到處是蘆蕩,野雞還較為常見,家底殷實的人家會用野雞當原料烹飪這道菜餚,隨著野雞愈發稀罕,老百姓便用豬肉替代作為食材。

冬令美食|一片“吃”心和“野雞絲”來憶箇舊

一大早,張荷英就到家附近菜市場挑好食材。“甜包瓜是傳統做成的醬菜,你看顏色金黃髮亮的是好的。臘月開始買的人多。”市場攤主開啟醃藏的一桶甜包瓜,撈出一根擠幹,一刀剖開,刮掉瓜子,刀口放平,片薄切絲,一氣呵成。

冬令美食|一片“吃”心和“野雞絲”來憶箇舊

“精肉絲選梅條和裡脊最好,漿一下比較嫩。”一到家,張荷英忙乎起來,將切好的肉絲洗淨後,放生粉、料酒攪拌。熱鍋冷油,待油燒熱後倒入肉絲炒熟盛出。片刻,肉絲過冷水一撈再次入鍋,加入薑絲炒香,醬瓜絲,三樣來回翻炒,香味層層疊加,炒出一鍋顏色明豔的冬味。

冬令美食|一片“吃”心和“野雞絲”來憶箇舊

“再慢慢炒幹,到基本沒有汁水了就可以了,一大盤能吃好幾天”。文火十幾分鍾,濃郁的姜香味撲面而來,油汪汪、明亮亮,紅黃相間的野雞絲出鍋了。擔心過鹹,還可以放點食糖吊出鮮味。

甜中透鹹,油而不膩,三種最普通的家常食材,炒在一起卻能產生奇妙的口感,吃到嘴裡還透著一股絲絲生薑的辣味,甜包瓜的脆嫩和裡脊絲的糯滑相得益彰。

冬令美食|一片“吃”心和“野雞絲”來憶箇舊

用舊日的溫暖,過新時代的日子。以往,過年時候才有野雞絲,一家下鍋,香味繞樑,撲窗而出,街坊們都會尋香而來,嘮上幾句,一盤熱騰騰的菜,幾顆暖融融的心,是一年一會的愜意時候。如今,生活條件好了,野雞絲成了家常味道,作早晚鹹小菜,就著白粥清理腸胃,亦或是筵席冷碟、熱炒,用來解膩開胃,都可謂佳餚。

“我女兒特別愛吃,每年我都要準備一大盆,她們回家的時候就喊著要吃。”張荷英有兩個女兒,一個常年在外地,對她們來說,這不僅是味道,更是對家和生活充沛的、熱氣騰騰的嚮往。

頂部