炸肉丸,加麵粉還是加澱粉?大廚教你5個技巧,外酥裡嫩,沒腥味

炸肉丸,加麵粉還是加澱粉?大廚教你5個技巧,外酥裡嫩,沒腥味

大家好,感謝閱讀我分享的文章,今天我要和大家說的是:『炸肉丸,加麵粉還是加澱粉?大廚教你5個技巧,外酥裡嫩,沒腥味!』

炸肉丸,加麵粉還是加澱粉?大廚教你5個技巧,外酥裡嫩,沒腥味

入冬了,天氣陰冷乾燥,早晚要多穿點衣服,注意保暖。同時也要加強飲食,多吃些營養高、熱量高的食物,冬天我就最喜歡給家人做炸丸子吃。

丸子是一種歷史悠久的傳統美食,在北方通常是油炸,在南方一般是水煮。我更喜歡做炸丸子,炸好的丸子口感外酥裡嫩,香氣四溢,放涼後照樣可以煮著吃,或紅燒或糖醋,還能做丸子湯、涮火鍋,所以每週我都要做一次炸丸子。

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丸子也叫圓子,象徵團圓,所以很多地方逢年過節都要做一些。

小時候,我最愛吃媽媽做的炸丸子,平時都是素丸子,只有過年時才能吃上肉丸子,媽媽炸著我吃著,一口氣能吃一二十個,真的太香了。

炸肉丸子,很多人都炸不好,口感不酥脆不入味,還有一股腥味,其實都是方法沒用對。今天我和大家分享一下飯店大廚炸肉丸的方法,簡單易學,掌握幾個技巧,在家也能做出酥脆又入味的炸肉丸。

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二舅是飯店的大廚,他的招牌菜就是紅燒獅子頭,獅子頭就是油炸的大肉丸子。

【炸肉丸】

準備新鮮五花肉、香蔥、生薑、花椒、雞蛋、食鹽、生抽、蠔油、澱粉、白胡椒粉。

【做法】

第一步、鍋裡倒入一碗清水,燒開後加入花椒煮5分鐘,關火放涼。香蔥切蔥花,生薑切薑末。

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第二步、五花肉去皮,洗淨後切小塊,絞成肉餡,加入蔥花、薑末,適量食鹽、生抽、蠔油,用筷子順時針攪拌均勻,醃製20分鐘入味。

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第三步、向醃製好的肉餡中打入花椒水,分少量多次打入,邊倒邊攪拌,直到水分被吸收。

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第四步、打入2個雞蛋,加入適量澱粉,用筷子鹽順時針攪拌,直到肉餡非常黏稠。用筷子摔打肉餡,口感更好。

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第五步、鍋裡倒入適量油,大火燒至六成熱後轉中火,手裡抹點油,抓一團肉餡團成丸子,放進鍋裡油炸,炸至表面金黃後撈出。

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第六步、大火把油溫升至八成熱,倒入丸子復炸半分鐘,丸子變得焦黃後撈出,炸丸子就做好了。

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這個方法做的炸肉丸,口感外酥裡嫩,鹹香入味。沒吃完的就用袋子裝起來,放進冰箱裡冷凍。食用時無需解凍,直接涮火鍋,或丟進鍋裡做丸子湯,或是做成紅燒丸子、糖醋丸子等,非常好吃。

【大廚有話說】

炸丸子,細節最重要,想要外酥裡嫩,鹹香入味,沒有腥味,要做好這5點。

技巧1:肉餡中加蔥薑末,能有效去腥增香,做好的丸子沒腥味,不要加料酒,會讓丸子口感發酸。肉餡提前醃製,能快速入味,炸丸子的味道更香。

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技巧2:肉餡要打水,這樣口感才會鮮嫩多汁。加花椒水,還能去腥增香,這樣丸子炸好後才會“裡嫩”。打水的量要掌握好,1斤肉餡加3兩水就夠了。

技巧3、炸肉丸時,想要口感酥脆、鬆軟,一定要加澱粉,不能加麵粉,會讓丸子發硬。

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技巧4:可以提前把丸子團好,一起下鍋炸,這樣能一起炸熟。炸丸子要用中火,不能用大火。大火炸容易炸糊,而且外熟內生,是夾生丸子。

技巧5:丸子用高溫復炸一遍,口感更酥脆,而且放涼後不變軟。復炸的油溫過高,時間掌握好,20~30秒即可,時間太長會炸糊的。

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