「小柏菜」餓了嗎?塘棲人的這道情懷菜,真是會發光的好吃

錢江晚報—浙江24小時記者 柏建斌 攝影 視範影像

說起杭州的塘棲,最最為人稱道的是當地的枇杷,什麼紅毛丫頭、軟條白沙,毫不費力地引領了初夏水果的時令之風。

但塘棲人那宛如運河之水的悠悠情結,卻不是枇杷,而是時常含在人們嘴裡的刺毛肉圓子。

「小柏菜」餓了嗎?塘棲人的這道情懷菜,真是會發光的好吃

1】做刺毛肉圓

得三分肥七分瘦

“老底子走在塘棲的街上,下雨天不用打傘,大小房屋都連著廊,逢年過節都能聞到肉香,那是家家戶戶在蒸刺毛肉圓子。”

老陳坐在運河邊一間旅舍的茶桌前,遠望一頂古橋緩緩道來:“八字橋都少了一座了,但塘棲人對刺毛圓子的情結還在。”

這間旅舍早年叫溪華旅館,開張於1929年,有些年頭了。現在是朱朱負責打理,她的家人也住在這裡。平日裡,除了早餐,旅館不管客人的中晚飲食。

“從上一輩起,他家的刺毛肉圓就有名氣,現在依舊很地道。”在老陳推薦之下,我們找到了朱朱。

朱朱一早去肉市買上好的土豬肉。“做刺毛肉圓,肥瘦肉得三七開,切成小塊之後,要手工剁碎。”

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到底要剁碎到什麼程度,朱朱說那是一種經驗。

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“剁後的碎肉用手一握能成型,這種粘合度是靠肉的本身,特別是靠肥肉,不能用生粉。”朱朱勻速地剁著肉。“說起來,塘棲傳統的刺毛肉圓的做法非常簡單,材料也不多,但這也恰恰是最難的地方。”朱朱指著桌子上另外兩樣輔料說,除了肉便是生薑水和小蔥。

返璞歸真,最大程度上暴力食材本身的味道,這原本就是烹飪的一種境界。

2】和這道菜有關的傳說

當地人信手拈來

小小的刺毛肉圓還有一個和乾隆相關的傳說。

據光緒《唐棲志》記載:“唐棲官道所由,風帆梭織,其自杭而往者,至此少休;自嘉秀而來者,亦至此而泊宿,水陸輻輳,商家鱗集,臨河兩岸,市肆萃焉。”作為當時的江南十大名鎮之首,乾隆皇帝經常要經過此鎮。

“經常來,這菜就難準備了。據說那一年乾隆皇帝又要來塘棲,於是縣官召集有名的廚師,讓他們做好準備。”這種故事,當地人說了又說,信手拈來。“乾隆的龍船真的來了,廚師們著急了。廚師當中,有一位擅長紅燒獅子頭,他剁好肉茸後信手做了幾個肉圓子,誰知一個不小心,掉進已經淘好的溼糯米里。廚師將錯就錯將粘了糯米的肉圓上鍋去蒸,哎呀,奇蹟就誕生了。”

肉圓子蒸熟,廚師們開啟蒸籠一看,晶瑩剔透,剎是好看,一嘗更是香糯可口。

這肉圓子上粘著顆顆豎起的糯米,活象一隻刺毛,於是“刺毛肉圓”便成了塘棲的一道名菜。

書上倒是有過記載,刺毛肉圓的“刺”,有寫成“粢”的,泛指穀物。但是究竟是不是真和乾隆有關,就另說了。

3】肉的油香進到糯米里

香糯合一,真是絕配

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朱朱將肉剁好,灑上備好的生薑水,再加上一定量的糯米,和在一起揉捏。

不久,一個個大小均勻的肉圓子就成了。

“外層滾糯米也是個技術活,速度要快,米要放均勻,邊撒米邊滾動肉圓。”朱朱說現在都用生米直接滾,以前要先把做好的肉圓子逐個放入盛有熟糯米的篩子內滾動,讓米粘上。“聽老人說,那時候糯米是蒸過的。先用溫水浸泡後撈出、瀝乾,上籠蒸熟。”

至於為什麼要蒸過,大家分析,估計那個時候柴灶溫度難控,生米粘著肉一起蒸的話,肉熟了,可能米還熟不透。以前放進肉裡面揉捏的糯米量比較大些,因為“那時肉實在是稀罕物,不太吃得起”。

以前塘棲人只有正月裡待客,或者因為紅白喜事操辦酒席時,才會有這道必不可少的傳統菜。

“要恢復刺毛肉圓老底子的味道,除了肉,米也是個問題。”朱朱說,現在常見的都是尖尖的糯米,這種米的糯度或者說粘性不如以前粗圓那種糯米,米香也遜色一點。“好的刺毛肉圓蒸好後,沒法用筷子去切開,只能小心翼翼用筷子夾起來,用小碗託著吃,因為肉圓是鬆鬆軟軟的,稍一用力便會散了。”

20分鐘後,刺毛肉圓蒸好了。

開啟蒸蓋,一陣帶香的蒸氣慢慢散去後,呈現在眼前的是一個個潔白晶瑩的白色丸子,簡直會發光。

說是刺,那也是一種形容,其實豎起的不多,並且只現其柔軟。

朱朱撒上蔥花,招呼大家動手吃。

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肉圓真的鬆軟,咬進嘴裡,感覺肉和糯米是一體的,無論是柔軟度還是香味,都恰到好處。

肉的油香進到糯米里,咀嚼肉圓之時,糯米飯又去掉了肉的油膩,香糯合一,真是絕配。

當地民諺有說:法根糕餅匯昌粽,粢毛肉圓香又糯。細沙羊尾香烘烘,塘棲板鴨鼎正宗。

等到適令時節,小柏菜會將其它幾種也一一奉上。

大董點評:

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欣賞美食之“美”

要有意而為之

全世界都吃丸子。我最喜歡的,有二。一是揚州獅子頭,名字有寓意,肉粒有講究,配料有四季。二是和揚州獅子頭有一比的珍珠丸子。塘棲的這道刺毛肉圓就屬於後者。

當年發明這道菜的人,有大智慧;肉粒裡摻加了糯米,外面再裹上糯米。省了豬肉,又讓糯米肥香。糯米吸足油脂,晶瑩剔透,有珍珠璀璨的感覺,這道菜的發明,是個里程碑,從好吃兼具好看。從好吃到好看有了多重表達,有了美感。

很多年後,又出現了糯米丸子的升級版本:西米獅子頭。如果說糯米丸子裹糯米是為了減省食材,西米獅子頭純粹是好吃再好看。

從多個層面欣賞美食之“美”,要有意而為之。

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