饅頭的學問

饅頭的學問

饅頭

是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥麵粉為主要原料,是中國人日常主食之一

傳說是三國時期季漢丞相諸葛亮發明。但中國人吃饅頭的歷史,至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”,後世蕭子顯在《齊書》中亦有言,朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”,即“入酵面中,令鬆鬆然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。

三國時,饅頭有了自己正式的名稱,謂之“蠻頭”。明人郎瑛在《七修類稿》記:“饅頭本名蠻頭,蠻地以人頭祭神,諸葛之徵孟獲,命以麵包肉為人頭以祭,謂之‘蠻頭’,今訛而為饅頭也。”

饅頭的學問

饅頭,在北方有些地方也稱“饃”等,在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”,一般是半圓外表平整,每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料,除發酵劑外一般少量或不新增其他輔料(新增輔助原料用以生產花色饅頭),經過和麵、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要型別。

饅頭的學問

饅頭

根據風味、口感不同可分為以下幾種。(1)北方硬麵饅頭是中國北方的一些地區,如晉冀魯豫陝等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形槓子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。(2)軟性北方饅頭在河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。(3)南方軟面饅頭是南方習慣的饅頭型別。多數南方人以大米為日常主食,而以饅頭和麵條為輔助主食,南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白,而且大多帶有新增的風味,如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

饅頭的學問

製作一

將發酵面(老面)加麵粉、水和成麵糰,放入盆中或餳發箱發酵(發酵時間視室內溫度和老面的多少而定);取出發酵好的麵糰加白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增,南方人一般放糖,只有在北方才會出現不放白糖的情況),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ,再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。

製作二

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小白饅頭

將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵糰,放溫暖處發酵出蜂窩狀以後,聞沒有酸味,說明面發的時間正好,如果出現酸味,在揉麵時可以加適量的食用鹼水,將和麵的手均勻的放入鹼水中,讓鹼水沾到手面上,然後均勻的按到有少許酸味的麵糰上,將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後,說明可以了。繼續揉麵揉均勻,然後將大的麵糰,分成大小一樣的小麵糰,揉出的光華面在上,兩手將面抱在中間,雙手在兩邊,稍做前後運動,將面向中間團,團成有點柱狀的生坯團狀,然後放面案上,之間留有小的空隙擺好,用乾布蒙上(防止表面風乾開裂出小口),要餳發到,面的表面用手往下按時,被按下的面會自動膨起,說明麵糰餳發好了,可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了,相互之間留點小縫隙,擺均勻蓋上鍋蓋,用布矇住鍋蓋邊的縫隙,大火燒開,再改稱中火,根據麵糰的大小,蒸制時間不同,大的40分鐘,小的30分鐘,再小一些的20~25分鐘。當聞到面香味後,關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋,因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠,滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打溼,所以影響饅頭的成品效果。

食用鹼:是從可食用植物中提取來的,(如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝澱而成的固體,摘自《食品的營養與食療》)是指有別於工業用鹼,含有結晶水的碳酸鈉有3種:Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O 和 Na₂CO₃·10H₂O 。碳酸鈉易溶於水 ,是一種弱酸鹽,溶於水後發生水解反應,使溶液顯鹼性。食用鹼是塊晶狀的(化學式Na₂CO₃)和小蘇打(面狀)(化學式NaHCO₃),小蘇打是由食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本質上沒有區別。所以,食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打(粉末狀)。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。(注意:有些違法商販,用工業鹼冒充食用鹼,鑑別:如果面狀鹼放在手中,有燒手感,說明不是食用鹼,不應使用。)

注意事項

發酵面時一定要發到時間,劑子口一定要朝上,(北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀,這是劑子口要朝下,日常食用的一般都是白麵饅頭,因此一般不會加別的東西,只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的)。下劑子擺在籠屜上時,千萬不要碰,否則不會“開花”。上籠屜時火一定要旺,而且要在水沸時上籠屜。特點:色澤潔白,形如花朵,甜香爽口。發酵粉用35度~37度溫水化開,用這個水和麵。到軟硬適度不粘手,揉光用溼布蓋好餳面發酵。如今的天氣,2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上,加乾麵再揉勻,再餳一會。這時就隨便你了,是加豆餡,是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角,就看你的想吃啥了。成形後,再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裡要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。

小竅門

(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在麵糰中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面就發開了。

(2)發麵時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克麵粉加蜂蜜15~20克。麵糰揉軟後,蓋溼布4~6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。

(3)冬天室內溫度低,發麵需要的時間較長,如果發酵時在面裡放點白糖,就可以縮短髮面的時間。

(4)在發酵的麵糰裡,人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中,可將麵糰用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭,如因鹼放多了變黃,且鹼味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100~160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10~15分鐘,饅頭即可變白,且無鹼味。

(6)蒸饅頭時,在麵粉裡放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣。

判斷生熟

蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:

(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟。

(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟。

(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。

製作指南

鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數個,火腿,生菜,西紅柿,煎雞蛋,辣椒醬或者麵醬。

【製作方法】

把火腿切片,西紅柿切片,生菜用純淨水洗乾淨。把饅頭一切2半。然後抹上醬,放上一片火腿,西紅柿,一片生菜,還有最主要的雞蛋。把另一半合上。

小籠饅頭

【原料配方】

麵粉5公斤,夾心肉500克,鹽15克,醬油25克,糖35克,麻油5克,料酒、蔥、味精適量。

【製作方法】

制餡:肉去皮洗淨,剁成肉末,先加入調料,後加300克水順一個方向攪拌,待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。制面團:每公斤粉加4公斤清水,摻勻、揉透,直至麵糰光滑、有韌性為止。包餡:臺板上抹以油,把麵糰放在臺板上搓成長條,每公斤粉團摘成120只坯子,撳成中央略厚,邊緣較薄的圓皮,包入餡心,捏成包子形。蒸制:逐個放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分鐘左右,見包子呈玉色,底不粘手即熟。

煎饅頭片

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煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個,雞蛋一個,鹽少許,油少許。

【製作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻,饅頭切薄片,放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,均勻地裹上一層蛋液,放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。

【小提示】

煎鍋裡隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜,就是一份早餐。

揉糖饅頭

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揉糖饅頭

【原料配方】

特製粉25千克,白砂糖3千克,酵面1千克,水約7千克,碳酸鈉600克,花生油500克。

【製作方法】

制發酵麵糰:將白砂糖、油放入和麵機內,加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油,再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入(留1千克麵粉在操作時作防粘之用)。略攪拌後再逐次加入50~60℃熱水4千克,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,一般氣溫高用水略少一些,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,過熱破壞了麵筋質,發揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發酵時間長,發酵力不足,成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵糰取出後略冷卻一會,然後保持麵糰溫度在25℃左(一般採用棉織物保溫),發酵10小時左右。經發酵的麵糰體積膨脹為原體積2倍,麵糰剖面有氣孔並有酸味時即可。攪鹼:攪鹼之前須把鹼用250克水溶解,然後逐次加入發酵麵糰中並在和麵機內充分攪拌。鹼液投放量須視麵糰發酵程度和氣溫而定。麵糰發酵好,氣溫高,鹼液投放量適當多一些,麵糰發酵差,氣溫低,鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後面團剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少,即將攪鹼後的麵糰取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調整。成型:稱70克重麵糰,在操作檯上捺一個光滑面,以右手將其餘部分向光滑面內包進,左手同時不停地轉動麵糰,搓成一圓球形麵糰,待用。蒸制:將成型面球光滑面向上放入籠內,籠內墊布須刷油,防止粘連。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,然後大汽蒸制。蒸汽壓力不能低於3千克/釐米²,時間為10分鐘。

紅棗花饅頭

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【原料配方】

發麵團,紅棗。

【製作方法】

發麵。煮紅棗:紅棗清洗放入鍋裡煮沸,撇去白菜沫,置涼,瀝水備用。將面分割,搓手指粗的長條。取紅棗一顆,用面繞起一圈,揪斷,完成第一個棗面圈,沾麵粉防止粘底。同法再做一個棗面圈,沾在第一個上面。同法繼續,圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5~7個。第二層直接沾於第一層上,5~3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。上面蓋保鮮膜餳發15分鐘。鍋裡放水,鋪溼籠布,燒開,裝鍋。蒸20分鐘。

【小提示】

棗饅頭每層的個數:一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。建議紅棗先煮去苦味再用。

紫薯開花饅頭

【原料配方】

麵粉,酵母,白糖,奶粉 ,水。

【製作方法】

紫薯去皮,切成小丁。上鍋蒸熟後,稍放涼,用手直接捏碎至無顆粒狀,備用。將麵糰的所有原料,揉成光滑的白麵團,發酵至約2倍大;取1/3的白麵團與紫薯泥揉勻,成紫薯麵糰。將2/3的白麵團分成小份。紫薯麵糰分成小份。先取一份白麵團擀成圓形(無需中間厚四周簿),將紫薯麵糰包入其中。包好後,收口朝下。小刀沾點麵粉,橫豎切兩刀。放入蒸鍋中,靜置20分鐘進行二次發酵,大火蒸15分鐘左右。火關後,虛蒸3~5分鐘再揭開鍋蓋,即可。

辛辣肉醬饅頭

【原料配方】

瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙,糖2湯匙,饅頭(現成的)6個,醬油3湯匙,鹽1茶匙,薑汁酒1湯匙,油適量。

【製作方法】

瘦肉切碎,與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊,用大火將材料炒勻,加入調味再炒約5分鐘。饅頭蒸熱,割開夾肉醬食用。

奶香饅頭

【原料配方】

麵粉500克,乾酵母5克,白糖10克,溫水50毫升,牛奶200毫升。

【製作方法】

先溫水加酵母靜置5分鐘,加入煉奶,溫水糖,一起發麵,然後等2個小時,等發酵。發大2倍,然後就開始揉麵團(越肉越鬆軟)。然後戳成一長條,切成一小塊。然後把切好的小麵糰放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下,等待發大,大概等待10~15分鐘。然後放鍋裡蒸15分鐘,即可。澆上一點煉奶伴著吃,更加美味。

【小提示】

發好面切好小麵糰,要等待發酵一下,再下鍋蒸,而且,一定要搓揉得當,才會鬆軟。

牛奶饅頭

【原料配方】

普通麵粉400g,牛奶240克,發酵粉5克,白糖15克

【製作方法】

1。將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中,攪拌使其混合後靜置5分鐘左右,麵粉放入盆中,逐漸的加入發酵粉的溫牛奶並攪拌麵粉至絮狀。

2。和好的面揉光,把揉好的麵糰放在盆中,用一塊溼布蓋上或者是保鮮膜,放置溫暖處進行發酵。

3。大約1小時後,麵糰發至兩倍大,用手抓起一塊麵,內部組織呈蜂窩狀,餳發完成。

4。發好的麵糰在案板上用力揉十分鐘左右,揉至光滑,並儘量使麵糰內部無氣泡。

5。揉好的面搓成圓柱,用刀等分的切成小塊,整理成圓形,放入蒸籠裡,蓋上蓋,再次讓它餳發20分鐘。

6。涼水上鍋蒸15分鐘,時間到後關火,但不要立即開啟鍋蓋,虛蒸幾分鐘後再開啟鍋蓋。

營養成分

每100克饅頭所含熱量約233大卡。具體營養素含量詳見下表:

[1]

所含營養素

含量(每100克)

單位

熱量

233。00

大卡

碳水化合物

23。76

脂肪

0。76

蛋白質

3。67

纖維

3。3

138

毫克

109

毫克

主要價值

饅頭中含有酵母,酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

蛋白質含量

有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2。5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。

藥用價值

發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

營養價值

饅頭是以麵粉經發酵製成,主要營養素是碳水化合物,是人們補充能量的基礎食物。

適宜人群

一般人皆可食用。

中醫食療

養胃消脹,饅頭是麵粉經發酵製成,更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭,會感到舒服並減輕症狀。

食物禁忌

糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多,否則易引起血糖波動較大,因為饅頭中含有大量澱粉,易分解為糖類。

飲食文化各地稱呼

中國在江浙滬地區,仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”,而不帶餡的叫做“白麵饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中,帶餡的即為“包子”,不帶餡的叫做“饅頭”,北方沒有帶湯的饅頭。詳細稱呼見下表。

不帶餡

帶餡不帶湯

帶湯

華北地區

饅頭/饃饃

包子

中原地區

饃饃

包子

吳越地區

白麵饅頭

饅頭

饅頭(例:肉饅頭)

廣府地區

饅頭

江淮地區

饅頭

包子/饅頭

湯包

閩越地區

饃饃

饅頭

饅頭

▪ 彩色蔬菜饅頭

▪ 開花饅頭

▪ 刀切彩色饅頭

▪ 可可雙色饅頭

▪ 千層奶香饅頭

▪ 刀切饅頭

▪ 大棗饅頭

▪ 刀切芝麻饅頭

▪ 別樣饅頭丁

▪ 南瓜雙色花捲饅頭

▪ 南瓜玉米饅頭

▪ 南瓜玫瑰饅頭

▪ 孜然炒饅頭

▪ 南瓜紫薯小花捲

▪ 南瓜紅棗發糕

▪ 孜然饅頭

▪ 南瓜花捲

▪ 南瓜饅頭

▪ 動物饅頭灌鵝蛋餅

▪ 南瓜花捲饅頭

▪ 孜然香辣饅頭

▪ 南瓜香饅頭

▪ 南瓜蝴蝶饅頭

▪ 南瓜菊花饅頭

▪ 巨蟹南瓜包

▪ 抹茶桂花饅頭

▪ 改良版奶香地瓜玫瑰饅頭

▪ 抹茶蝴蝶卷

▪ 油炸饅頭片

▪ 兩色饅頭

▪ 吵饅頭

▪ 小饅頭

▪ 奶香刀切饅頭

▪ 桔子玫瑰花饅頭小螃蟹

▪ 奶香南瓜饅頭

▪ 奶香雙色小饅頭

▪ 奶香小饅頭

▪ 棒棒糖饅頭

▪ 雜糧蜜豆窩窩頭

▪ 清甜南瓜饅頭

▪ 奶香玉米麵小豬饅頭

▪ 椒鹽花捲

▪ 椒鹽老乾媽炒饅頭

▪ 奶香紫薯包

▪ 奶香紫薯花式饅頭

▪ 早餐

▪ 發麵饅頭

▪ 鹹香饅頭片

▪ 什錦菜炒饅頭丁

▪ 土豆饃饃

▪ 梅花饅頭

▪ 全麥南瓜饃

▪ 全麥黑芝麻饅頭

▪ 無糖饅頭

▪ 白饃

▪ 白麵饅頭

▪ 特色饅頭

▪ 粉色玫瑰饅頭

▪ 糯米饅頭

▪ 牛奶刀切小饅頭

▪ 牛奶南瓜饅頭

▪ 牛奶小饅頭

▪ 牛奶饅頭

▪ 簡易米酒小饅頭

▪ 番茄饅頭丁

▪ 炒白饅頭

▪ 玉米發糕

▪ 玉米窩窩頭

▪ 紫米饅頭

▪ 玉米饅頭

▪ 紫米麵雙色玫瑰饅頭

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