不炒椒鹽也能做出皮白柔嫩肥而不膩的鹽水鴨,解密配方及製作流程

鹽水鴨是南京非常著名的特產,中國地理標誌產品,也叫金陵鹽水鴨,以中秋時節桂花盛開時製作的鹽水鴨色味最佳,故又名桂花鴨。鹽水鴨以皮白柔嫩、肥而不膩、香鮮味美而風靡大江南北,深受人們的喜愛。

不炒椒鹽也能做出皮白柔嫩肥而不膩的鹽水鴨,解密配方及製作流程

傳統制作鹽水鴨需要炒椒鹽醃製鴨子,炒椒鹽和醃製過程把握不好,可能會導致製作不成功,今天分享一下不炒椒鹽不醃製而做出作口味地道的鹽水鴨及注意事項。

不炒椒鹽也能做出皮白柔嫩肥而不膩的鹽水鴨,解密配方及製作流程

主材:鴨子一隻

香料:八角80g、桂皮60g、白芷60g、花椒60g、白豆蔻40g、小茴香30g、肉蔻10g、香葉10g、香茅5g、丁香3g、香砂5顆、草果5顆、香果2顆。

輔料:蔥、蔥、黃酒、鹽

製作流程

一、制滷,不鏽鋼盆中加水(盆能裝下鴨子,水能沒過鴨子),水裡加鹽,邊加邊攪拌,直到水底有鹽不能溶化再加鹽100g;八角留兩顆,和其他香料一起倒進去,加兩片姜,100g黃酒,攪拌幾下。

二、鴨子,為什麼鹽水鴨桂花開時最美味?原來自然繁育的鴨子到中秋節剛好長到二三斤,正是肥瘦相宜味道鮮美的時候。所以我們選擇2斤多一點點的嫩鴨,太大嫩鴨也不方便在家裡操作。另外一點,鴨子要選肉多的,肥鴨更適合烤。

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鴨子洗淨後,放在水中浸泡3-4個小時左右,每隔一個小時換一次水,順便攪拌下滷水。這一步很重要,不但能去腥,也是成品後皮白柔嫩的關鍵。

也可以用半邊鴨或者鴨腿做,但煮的時候鴨肉和皮會收縮,沒整鴨嫩、口感要差一些。

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三、泡好的鴨子沖洗一下,放在滷水中醃泡6-8小時入味;醃製後去掉身上香料,掛起晾2-3小時。

醃製鴨子的滷水是可以儲存長期使用的,根據味道加鹽、更換香料,一個世紀後就成百年老滷了。

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四、鍋中加水大火燒開,晾好的鴨子肚膛中加兩粒八角、兩棵小蔥、一片姜,再鍋中用勺子先把鴨膛內灌上沸水,把鴨子翻一身,撈起讓水流出,再灌上水後鴨子下入水中大火煮15分鐘,關火再浸泡30分鐘,撈起冷涼後放冰箱冷藏,一道香、酥、嫩的鹽水鴨做好了。

這一步用開水煮很關鍵,冷鴨子遇到開水,表面快速收縮,能最大程度的鎖住味道。冷涼後冷藏,風味更佳。

不炒椒鹽也能做出皮白柔嫩肥而不膩的鹽水鴨,解密配方及製作流程

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