為什麼蒸饅頭會出現“死麵饃”?聽老人家說完,終於懂了

為什麼蒸饅頭會出現“死麵饃”?聽老人家說完,終於懂了

很多朋友在蒸饅頭或者包子的時候都會出現死麵,硬皮,發黃等問題,而外表買的包子饅頭卻不會出現這樣的問題,所以就有人質疑外邊賣的是不是添了什麼東西,其實沒有,而是他們做的多了,對發酵方法已經完全掌握了。酵母用量不夠,有的人發了很多面,卻只放了一點酵母,如果沒有發酵可能是酵母用量不夠,尤其是冬天寒冷更要加大使用量。由於揉麵不充分,就會導致死麵,以及坑窪不平的出現。在飯店裡都會有專門的壓面機,充分壓面,而在家庭中就會出現揉麵不到位,有些朋友覺得揉成一整塊就行了,其實要揉光,揉到你能揉的最光的程度,剛開始要加大力度,後期要縮小力量。尤其是發酵過後的揉麵更要揉到位,把氣體都排出去。

為什麼蒸饅頭會出現“死麵饃”?聽老人家說完,終於懂了

用發酵粉蒸饅頭,按用量用法發麵團,待麵糰充分發酵後,挖出麵糰揉好整形,只要適時麵糰不需舔加任何東西,不過饅頭整好形後要看天氣氣溫醒幾分鐘就可開蒸,蒸出的饅頭也不錯啦,如果氣溫高,揉麵團時需加小蘇打少許就行了,具體情況具體對待,光按配方等於零。火力不穩定,蒸東西的時候一定要火力均勻,不能時大時小。如果是多層的蒸制,一定要考慮蒸汽能不能充分到達頂層,蒸汽不足就容易死麵。

為什麼蒸饅頭會出現“死麵饃”?聽老人家說完,終於懂了

饅頭整形前揉麵時要排乾淨裡面的氣泡,否則大量氣泡存在,蒸的時候看起來漂亮有彈性,一揭開鍋蓋,熱脹冷縮,裡面的氣泡就收縮了。饅頭整形好以後,不要著急上鍋,24度左右室溫下至少再發酵半小時,不然二次發酵不過關,蒸出來的饅頭會硬。用老酵面發酵也是一個重要原因,老酵面即使放在冰箱裡冷藏,時間一長就不好了。最好每次做新的發麵。

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